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Cabillaud à la provençale

 
Cabillaud à la provençale
4 portion

1 cabillaud de 1,2 à 1,5 kg
300gr de crépine
thym , laurier
huile d'olive
huile de palme pour friture
400 gr de julienne de courgettes avec peau
2 grosse d'ail
40 cl de coulis de tomate
15 cl de fumet de poisson
1 cuillerées à café de fleur de thym
1/2 feuille de laurier
2 cuillerées à soupe de brunoise de champignons de paris
32 petites feuilles de basilic
sel, poivre
 
1-Mettre k'huile de palme à chauffer et faire la julienne de corgettes. l'égoutter sur un papier absorbant . Assaisonner de sel et de fleur de thym.
 
2-Mettre ensemble dans une casserole le coulis de tomate , le fumet de poisson , la fleur de thym et 1/2 feulle de laurier .Faire cuire pendant 10 minute à feu très doux .Passer au chinois et réserver en saucière , au chaud.
 
3- Couper le cabillaud en quatre morceaux .Envelopper chaque morceau dans la crépine avec 1/2 feuille de laurier , du thym et un peu de gros sel. Faire rôtir les morceaux de poisson au four .Lorsqu'il sont cuits , enlever la crépine , lever les filets et retirer les arêtes.
 
4- On peut badigeonner le filet de poisson avec un petit peu de vinaigrette faite d'huile d'olive , de citron et de carvi , afin de le parfumer .
 
5- Servir très chaud les filets de cabillaud garnis de la julienne de courgettes , autour le coulis de tomate avec un peu de brunoise de champignons sur le coulis et des feuilles de basilic en décor.


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