Barbue belle époque

600gr de filet de barbue

2 tomates mondées

100 gr duxelles de champignons

25 cl de sauce vin blanc

1 l de sauce vin blanc

mie de pain blanc

persil , suage

sel , poivre

 

 

 

1- Découper le filet de barbue en quatre suprêmes. Saler , poivre .

 

 

2- Masquer chaue filet avec la duxelles de champignons cuite et légèrement liée à la auce vin blanc .Diposer sur chaque suprême des tranches de tomates mondées , saupoudre de mie pain blanc , de persil et de sauge. Plaquer à mi- hauteur les suprêmes et mouiller avec le fumet de crustacés. Les laisser pocher  minute .


3- Retire les suprêmes et les tenir au chaud ? Faire réduire de moitié la cuisson , lier en fouettant avec la sauce vin blanc .


4- Porter à ébullition quelques minutes , vérifier l'assaisonnement et passer au chinois étmine .


5-Dresser sur assiette : napper chaque suprême avec la sauce , disposer autour des pommes parisiennes cuites au fumet de crustacés et un bouquet de brocolis.