Canard en gelée de cerfeuil , jeunes poireaux en vinaigrette

25 gr de gelée calaire

20 cl de coulis de tomate

5 cl de porto blanc

100 gr de carottes

300 gr de poireaux jeunes

100 gr de courgettes

500 gr de magret de canard

1 l de côtes- du- rhône

1 botte de cerfeuil

1 salade de feuilles de chêne

10 cl de crème fraîche

1 bouquet garni

18 blancs de poireaux cuits

sel, poivre

 

 

1- La veille , faire mariner le magret de canard dans le côtes - du - rhône rouge avec un bouquet garni .

 

 

2- Chemisre les moules à dariole avec une carotte et une courgette cannelées cuites ainsi qu'avec la gelée claire , dans laquelle vous aurez incorporé le porto . Cuire le canard dans sa marinade , égoutter , désosser puis couper en dés .

 

 

3- Garnir les moules aec les dés de canard , faire bouillir la gelée calire avec la botte de cerfeuil .Laisser refroidir .Verser dans les moules .Faire prendre au froid .

 

 

4- Passer le coulis de tomate au mixer et y ajouter la crème fraîche .Assaisonner .


5- Démouler les aspics. Dresser sur assiette .Entourner du coulis de tomate crémé . décorer avec les feuilles de chêne , les carottes cannelées et les blanc de poireaux .