Cabillaud à la provençale

1 cabillaud de 1,2 à 1,5 kg

300gr de crépine

thym , laurier

huile d'olive

huile de palme pour friture

400 gr de julienne de courgettes avec peau

2 grosse d'ail

40 cl de coulis de tomate

15 cl de fumet de poisson

1 cuillerées à café de fleur de thym

1/2 feuille de laurier

2 cuillerées à soupe de brunoise de champignons de paris

32 petites feuilles de basilic

sel, poivre

 

1-Mettre k'huile de palme à chauffer et faire la julienne de corgettes. l'égoutter sur un papier absorbant . Assaisonner de sel et de fleur de thym.

 

2-Mettre ensemble dans une casserole le coulis de tomate , le fumet de poisson , la fleur de thym et 1/2 feulle de laurier .Faire cuire pendant 10 minute à feu très doux .Passer au chinois et réserver en saucière , au chaud.

 

3- Couper le cabillaud en quatre morceaux .Envelopper chaque morceau dans la crépine avec 1/2 feuille de laurier , du thym et un peu de gros sel. Faire rôtir les morceaux de poisson au four .Lorsqu'il sont cuits , enlever la crépine , lever les filets et retirer les arêtes.

 

4- On peut badigeonner le filet de poisson avec un petit peu de vinaigrette faite d'huile d'olive , de citron et de carvi , afin de le parfumer .

 

5- Servir très chaud les filets de cabillaud garnis de la julienne de courgettes , autour le coulis de tomate avec un peu de brunoise de champignons sur le coulis et des feuilles de basilic en décor.