Lotte et saumon en gelée d'estragon , sauce crustacés

300gr de lotte parée

300gr de filet de saumon

25gr de gelée calaire

0,5 cl d'eau

5 cl de noilly

2 branches d'estragon

2oeuf durs

100 gr de poivron rouge crustacés

50 gr de sauce crustacés

5 cl de vinagre de xéràs

10 cl de crème

5 cl de cognac

sel, poivre

 

 

1- Découper en dés de la grosseur d'un morceau de sucre la lotte et la saumon.Cuire à point séparément .

 

 

2- Porter à ébullition la gelée calaire (0,5l) avec une branche d'estragon , puis ajouter le Noilly .Verser un peu de gelée dans un moule à dariole , décorer le fond avec de l'oeuf dur , de la brunoise d poivron rouge et quelques feuilles d'estragon frais selon votre goût .Et ainsi de suite pour les moules restants .

 

 

3- Remplir les moules avec la lotte et la saumon en alternant les couleurs .Verser le reste de gelée et mettre au froid .

 

 

4- Faire la sauce crustacés (1/4 l) , ajouter la crème et le cognac ainsi que le vinaigre de xérès , mixer , laisser refroidir.

 

 

5- Dresser sur assiette avec la sauce , décorer selon votre goût .Cette recette peut être réalisée en terrine, puis tranchée .