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Assiette de moules au safran et brunoise de légumes

 
Assiette de moules au safran et brunoise de légumes
4 portion

60 grosses moules d'espagne
10 cl de vin blanc
4 échalotes émincées
2 cuillerées à soupe de persil concassé
300 gr d'épinards
80 gr de beurre
250gr de petite brunoise de carottes
250 gr de petite brunoise de céleri en branche
180 gr de perite brunoise de haricots verts
2 bottes de ciboulette hachée
sauce
85 gr de sauce safran
40 cl d'eau
10 cl de fumet de poisson
jus de 1/2 citron
2 cuillerées à soupe de coulis de tomate
 
1- Préparer les moules et bien les laver . Dans une grand casserole , mettre les moules nettoyées , le vin blanc , les échalots émincées et le persil concassé. Cuire à couvert sur feu vif . Les moules snt cuites lorsqu'elle sont ouvertes . Décortiquer les moules et garder une coquille pour chacune d'entre elles .
 
 
2- Faire cuire les brunoises de légumes à la vapeur . Préparer les épinards, les laver dans plusieurs eaux et les faire tomber au beurre .
 
 
3- Préparer la sauce safran comme indiqué sur le mode d'emploi . Mettre dans une casserole 40 cl d'eau , 10 cl de fumet de poisson .Faire tiédir et ajouter la sauce safran en fouettant énergiquement .Cuire 5 minute à feu doux , ajouter le jus de citron . Remettre à cuire 10 minute à feu moyen afin d'obtenir une sauce garniture onctuese .
 
 
4-Prendre 45 cl de sauce garniture , incorporer les brunoises de légumes cuites et la ciboulette hachée , et deux cuillerées à soupe de coulis de tomate légèrement égoutté . Verifier 'assaisonnement .
 
 
5- Mettre une petite feuille d'épinard dans chacune des coquilles , ajouter une moule chaude et napper de la sauce aux légumes .Servor trs chaud. 
 
 


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