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Barbue belle époque

 
Barbue belle époque
4 portion

600gr de filet de barbue
2 tomates mondées
100 gr duxelles de champignons
25 cl de sauce vin blanc
1 l de sauce vin blanc
mie de pain blanc
persil , suage
sel , poivre
 
 
 
1- Découper le filet de barbue en quatre suprêmes. Saler , poivre .
 
 
2- Masquer chaue filet avec la duxelles de champignons cuite et légèrement liée à la auce vin blanc .Diposer sur chaque suprême des tranches de tomates mondées , saupoudre de mie pain blanc , de persil et de sauge. Plaquer à mi- hauteur les suprêmes et mouiller avec le fumet de crustacés. Les laisser pocher  minute .


3- Retire les suprêmes et les tenir au chaud ? Faire réduire de moitié la cuisson , lier en fouettant avec la sauce vin blanc .


4- Porter à ébullition quelques minutes , vérifier l'assaisonnement et passer au chinois étmine .


5-Dresser sur assiette : napper chaque suprême avec la sauce , disposer autour des pommes parisiennes cuites au fumet de crustacés et un bouquet de brocolis.

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