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Tête de veau aux herbes en tortue

 
Tête de veau aux herbes en tortue
6 portion

1/2 tête de veau coupée en morceaux
100 gr de fond blanc de volaille
10 gr de sel
15 gr de sauce aux poivres
65 gr de sauce marchand de vin
75 gr de jus de veau lié
sauge , thym , clous de girofle
3 gousses d'ail
200 gr de beurre
olives noires
feuilles de basilic
sel, poivre
 
1- Cuire la tête de veau coupée en morceaux dans 2 l recontitués de fonds blanc de volaille.
 
 
2- Apràs cuisson , prélever 1 l de bouillon , diluer en fouettant le jus de veau lié , la sauce marchand de vin , la sauce aux poivres , cuire 15 minutes en y laissant infuser la sauge , le thym , les clous de girofle , l'ail.
 
 
3-Passer au chinois. incorporer le beurre coupé en petite morceaux en fouetant , rectifier l'assaisonnement .
 
 
4- Disposer les morceaux de tête de veau sur un plat de service et napper de sauce.Décorer d'olive noires , de basilic ciselé et d'herbes diverses.
 
 


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