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Contre- filet en éventail maison -lafitte

 
Contre- filet en éventail maison -lafitte
12 portion

2,5 kg de conter -filet paré à vif
190gr de sauce bigarad
3cuillerées à soupe de coulis de tomate
100gr de beurre
1 trait de curaçao
3 cuillerées à soupe de brunoise d'ananas frais
3 cruillerées à soupe de brunoise de pommes fruits
3 cornichons hachés
150 gr de pointe de filet de boeuf émincée finement
1 petit bouquet de navets
huile
sel, poivre

 
1- Parer à vif une pièce de contre - filet .Découper le morceau de viande en grosses
aiguillettes de 1 cm .
 
 
2- Reconstiuer 1l de sauce bigarade , la beurre avec 100 gr de beurre doux , terminer avec quelque gouttes de curaçao .
 
 
3- Dans cette sauce tenue au bain- marie , ajouter trois cuillerées à soupe d'ananas frais et trois cuillerées à soupe de pommes fruits coupés en brunoise , ces dernières légèrement citronnées , trois cuillerées à sope de coulis de tomate bien égoutté , troiss cornichons hachés , une pointe de filet ou de parures maigres 150gr émincés finement et sautés au beurre rapidement pour raidir , bien égouttés .
 
 
4- Saler , poivre les aiguillettes , les cuire rapidement au mélange beurre -huile à la pôele.Egoutter , éponger .
 
 
5- Saucer le fond de l'assiette de ce couils, disposer les aiguillettes de contre-filet  en éventail .A la bas , dresser un petit bouquet de navets émincés sautés , colorés au beurre . Décorer d'une feuille de menthe. Servir en garniture un gratin de purée de courgettes à la menthe .
 
6- Cette suace coulis convient très bien avec des aiguillettes de pintade rôties rosées .


7- Les cuise de pintade ordinairement nerveuses seront servies escalopées sur une salade d'herbes avec comme vinaigrette jus de veau + vinaigre de cidre + huile d'olive , proportionnée au goût , fouettée trouble . Bien relever .


8- Salade d'herbes : branchette de cerfeuile , persil en braches , geuilles de menthe , basilic , fenouil , épinards , estragon , verveine , pousses de caisse , fleurs de capucines , concombre .

 
 


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